16-06-09

Le Blog Alimentaire

Plus d'antioxydants dans la confiture maison !


Faire ses propres confitures de fraises permet une meilleure conservation des polyphénols, ces antioxydants connus pour leurs nombreux bienfaits sur la santé. Bien que la cuisson des fraises entraîne une perte en composés phénoliques, celle-ci est moins prononcée si l'on fait ses propres confitures. Il n'est pas nécessaire de congeler les pots, un entreposage à 5°C est suffisant.

La confiture maison contient plus d'antioxydants que celle du commerce


Transformer les fraises en confiture pour mieux les conserver est une excellente idée. Une étude récente publiée en janvier 2016, compare deux procédés de préparation de confiture de fraises. La confiture maison a été préparée sans ajout de sucre ou de pectine. Les fraises coupées puis mélangées à l'eau furent chauffées pendant 60 minutes. Ils ont conclu que la cuisson des fraises entraîne une perte significative en composés phénoliques (ou polyphénols), tels que l'acide ellagique, la myricétine, la quercétine et le kaempférol. Toutefois, la diminution se révèle moins importante si l'on prépare soi-même les confitures. Le procédé commercial entraîne la formation de certains composés cancérigènes durant le traitement thermique de la confiture. La réduction du temps de la période de chauffage à environ une heure permettrait de réduire la formation de ces composés cancérigènes et diminuerait  les pertes en polyphénols. Une solution intéressante pour l'industrie!

Le tableau ci-dessous compare le contenu total en antioxydants dans les fruits frais par rapport à ce qui est retrouvé dans les confitures maison et commerciale. On constate une diminution de 60% pour le  kaempférol et de 90% pour la myricétine et la quercétine. Toutefois, cette diminution, beaucoup moins importante pour l'acide ellagique, est de 23% pour la confiture maison et de 38% pour la confiture provenant du commerce.

Contenu (exprimé en µg/g poids frais) d'acide ellagique, myricétine, quercétine et kaempférol dans les fraises fraîches et la confiture de fraises.

Échantillons
Acide ellagique
Myricétine
Quercétine
Kaempferol
Fruits frais
138.4
75.7
106.8
26.8
Confiture maison
107.0
3.2
16.5
10.5
Confiture commerciale
86.4
2.8
1.7
7.7
Les informations simplifiées de ce tableau proviennent de l'article suivant:  Cancer-Related Constituents of Strawberry Jam as Compared with Fresh Fruit

Donc, cette étude démontre bien que la confiture maison contient plus de polyphénols (principalement de l'acide ellagique) que la confiture achetée dans un commerce.

Les effets positifs de l'entreposage


Une autre étude a permis de vérifier les effets de l'entreposage au frigo et au congélateur sur le contenu en acide ellagique de la confiture de fraises. Ils ont également préparé leur propre confiture de fraises mais cette fois-ci, elles furent cuites avec du sucre pendant 30 minutes. Le résultat est comparable à celui obtenu lors de l'étude mentionnée précédemment. En effet, 80% de l'acide ellagique demeure dans la confiture de fraises.

Ils ont ensuite déterminé la concentration d'acide ellagique dans les confitures fraîchement préparées puis après 3, 6 et 9 mois d'entreposage au frigo (+5 °C) et au congélateur (-20 °C). Pour les pots conservés au frigo, il y eut une légère augmentation de l'acide ellagique pendant les 6 premiers mois puis une baisse. Pour ceux qui étaient au congélateur, il y eu une baisse durant les 3 premiers mois suivi d'une augmentation à 6 mois puis d'une nouvelle baisse à 9 mois.

Contenu en acide ellagique (mg/100g poids frais) dans les confitures de fraises fraîches et après entreposage.


Frais
3 mois
6 mois
9 mois
Confiture entreposée à +5 °C
23.8
24.0
25.4
21.0
Confiture entreposée à -20 °C
23.8
19.6
23.4
20.2
Les informations simplifiées de ce tableau proviennent de l'article suivant:  Ellagic acid content in berries: Influence of domestic processing and storage.

Une augmentation d'acide ellagique libre se produirait lors de la cuisson et se poursuivrait lors de l'entreposage. La raison envisagée est une destruction des membranes cellulaires qui entraînerait une libération de cette molécule. 


La fraise, source de polyphénols antioxydants


Plusieurs molécules bioactives sont présentes dans la fraise. Le principal composé phénolique est l'acide ellagique (51%). On y retrouve également d'autres polyphénols tels que les anthocyanines, la catéchine, la quercitine et le kaempferol . Toutes ces molécules ont un pouvoir antioxydant élevé et préviennent ainsi le développement des cancers et l'athérosclérose. La quercetine possède également des propriétés anti-inflammatoires et anti-hypertenseurs.

  
Malgré les pertes en polyphénols occasionnées par la cuisson, la confiture de fraises représente quand même une bonne source d'antioxydants. La fraise constitue également une bonne source de vitamine C, d'acide folique et de fibres.  Pour 1 tasse de fraises (14 fraises moyennes), il y a 4 grammes de fibres. Faire ses confitures est très facile et rapide. Plusieurs recettes existent sur le web. Vous pouvez les mélanger avec de la rhubarbe ou d'autres fruits. 


Références:

Cancer-Related Constituents of Strawberry Jam as Compared with Fresh Fruit
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4728463/


Ellagic acid content in berries: Influence of domestic processing and storage




15-08-08

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Carottes colorées aux antioxydants variés

carottes colorees avec antioxydants

Plusieurs variétés de carottes existent sur le marché. La plupart sont orange mais certaines sont pourpres, jaunes, roses ou blanches. Que possèdent-elles de plus que les autres? Sachez que la couleur de la carotte est un bon indicateur du type de pigment retrouvé dans celle-ci. Elles ne renferment pas tous les mêmes caroténoïdes. En fait, la diversité des carottes est le résultat d'une sélection génétique débutée il y a plus de mille ans.

Les pigments responsables de la couleur

Les caroténoïdes et les anthocyanes constituent les principaux pigments de la carotte. Leurs concentrations varient selon la variété. Parmi les caroténoïdes, il y a le lycopène, les alpha (α) et beta( ß) -carotènes ainsi que la lutéine.  Les anthocyanes sont retrouvés uniquement dans la carotte pourpre. Celle-ci contient moins de carotènes mais plus de composés phénoliques (antioxydants), ce qui leur confère une capacité antioxydante plus élevé que pour les carottes jaunes et orange. La carotte pourpre au cœur orange, la variété Purple Haze, contient beaucoup plus de caroténoïdes que la variété uniquement pourpre. Ce sont les carottes orange qui contiennent quand même le plus de caroténoïdes totaux dont 65% sont des ß-carotènes. Pour les carottes pourpres et jaunes, la lutéine représente presque la moitié des caroténoïdes totaux. La carotte rose est la seule à contenir le lycopène. 
 Selon une analyse effectuée sur 21 fruits et légumes, c'est la carotte orange qui renferme la plus grande quantité de ß,ß-carotène , aussi appelé pro-vitamine A. Une fois absorbé, le ß,ß-carotène(pro-vitamine A) se divise en deux molécules appelées rétinal qui se transforment par la suite en vitamine A ou rétinol. Elle en contient approximativement 6.6 mg par 100g de portion consommable. Notez que la quantité réelle dépend de plusieurs facteurs tels que la saison, le degré de maturation et la variété.

Toutes les variétés de carottes contiennent également des fibres, de la vitamine K, de la vitamine C, du potassium et du manganèse.

Une activité antioxydante importante

Les carottes représentent une source importante d'antioxydants. À quoi servent ces antioxydants? Ils servent à neutraliser les radicaux libres produits normalement par l'organisme. Ces radicaux libres causent des dommages  aux lipides, aux protéines ainsi qu'à l'ADN (entraîne le cancer).

Le lycopène est un excellent anti-cancer. L' a-carotène protège les voies aérodigestives, notamment l'oesophage et la bouche, contre le cancer. Le ß-carotène aide à prévenir les maladies de peaux dues aux UV ainsi que les maladies cardio-vasculaires. Quant à la lutéine, elle protège contre la dégénérescence maculaire liée à l'âge et la cataracte. 

Les anthocyanes sont des antioxydants possédant des propriétés anti-inflammatoires. Ils aiderait également à détruire les cellules cancéreuses.

Pro-oxydants à concentration élevée

Prendre des suppléments de caroténoïdes n'est pas une bonne idée. Des doses trop élevées produisent l'effet inverse. On dit qu'ils deviennent pro-oxydants car ils perdent leur propriété antioxydante. Deux études scientifiques effectuées sur des fumeurs prenant des suppléments de  ß-carotène ont permis de constater une augmentation du nombre de cas de cancer du poumon. Ces suppléments pourraient donc être impliqués dans l'apparition du cancer et des maladies cardiovasculaires.

Des conseils pour mieux profiter de leurs antioxidants

N'épluchez pas ces carottes, surtout si elles sont fraîches. Il est préférable de les brosser car les vitamines se situent directement sous la peau. Pour mieux assimiler les antioxydants, consommez-les  avec une source de gras comme l'huile, le fromage etc. La cuisson favoriserait également une meilleure absorption car cela augmenterait la biodisponibilité des caroténoïdes d'environ 6 fois.

Source importante d'antioxydants, les carottes doivent faire partie de votre menu quotidien. Lavez-les bien pour enlever les résidus de pesticides. Consommez les produits frais au lieu de suppléments, vous en serez davantage gagnant!

Références:


14-11-23

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L'élafine contre l'intolérance au gluten


pâtes sans gluten
Nouvelle stratégie de traitement possible contre l'intolérance au gluten ou maladie coeliaque, l'élafine constitue une voie prometteuse. C'est une protéine naturelle et anti-inflammatoire retrouvée en quantité moindre chez les gens atteints. Des chercheurs ont utilisé une bactérie probiotique capable de libérer cette protéine dans l'intestin d'une souris et le résultat se révéla concluant.

Qu'est-ce-que le gluten?

Le gluten est une protéine retrouvée dans le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. Les protéines insolubles du grain se divisent en deux groupes: les prolamines et les gluténines. Ce sont elles qui donnent l'élasticité à la pâte faite avec les farines lors de la fabrication du pain et des pâtisseries. La maladie coeliaque est associée à un groupe de protéines appelé prolamines.  La prolamine retrouvée dans le blé se nomme gliadine. Cette protéine est l'élément principal responsable de la maladie. D'autres céréales contiennent également une prolamine dite "toxique": l'hordéine de l'orge, la sécaline du seigle et l'avénine de l'avoine. Ces prolamines sont riches en glutamine et en proline, deux acides aminés.

Le mécanisme:

Une fois rendue dans l'intestin, la gliadine est digérée par des enzymes gastriques et pancréatiques. En d'autres mots, elle est coupée en plusieurs parties, les peptides, qui sont ainsi libérés. Un de ceux-là, renfermant 33 acides aminés, est capable de déclencher une réponse immunitaire mais uniquement après une transformation chimique spécifique effectuée par une enzyme appelée transglutaminase tissulaire. Des anticorps anti-transglutaminase tissulaire et anti-gliadine sont ensuite produites et causent des dommages à la muqueuse de l'intestin. 

L'élafine, une protéine moins présente chez le malade

Des chercheurs de l’Inra et de l’Inserm en collaboration avec des chercheurs de l’Université McMaster au Canada et de l’École polytechnique fédérale de Zurich ont fait une découverte intéressante. L'élafine se retrouve en moins grande quantité chez les personnes atteintes de cette intolérance. Cette protéine  anti-inflammatoire est normalement présente dans l'intestin des personnes saines. Une fois le fait établi, les  chercheurs ont utilisé une bactérie probiotique capable de libérer cette enzyme dans l'intestin et l'expérience menée chez la souris fut concluante.

L'élafine a pour rôle de diminuer la réponse du système immunitaire et ainsi empêcher l'inflammation de l'intestin.  Comment? Elle protège la muqueuse intestinale en empêchant la transformation (mentionnée précédemment) effectuée par la transglutaminase tissulaire. Donc, elle empêche le peptide de devenir plus immunogène ou si vous préférez, plus "toxique".

Le régime, le seul traitement possible

La maladie coeliaque ou intolérance au gluten est donc une maladie auto-immune.  La faible quantité d'élafine fait en sorte que le gluten déclenche une réponse du système immunitaire. Il se produit une destruction inflammatoire du petit intestin. Les villosités intestinales disparaissent et l'absorption des éléments nutritifs devient difficile. Suite à cette malabsorption, une carence en de nombreux nutriments tels que le fer, le calcium, l'acide folique, survient. Le résultat est souvent une anémie et même l'ostéoporose. Jusqu'à maintenant, le seul traitement possible est le retrait du gluten de son alimentation. 

Il y a trente ans, la maladie coeliaque était peu ou pas connue. Depuis ce temps, 1% de la population de l'Amérique du Nord et de l'Europe, c'est-à-dire  8 millions de personnes, ont été diagnostiquées. Un marché lucratif pour les commerçants des épiceries spécialisées! Il existe maintenant une foule de produits disponibles sur le marché.  De plus, la demande grandissante pour ces produits ont fait en sorte que maintenant beaucoup de compagnies connues telles que Catelli, Robin Hood et bien d'autres offrent des aliments à coût moindre que ceux retrouvés dans les épiceries spécialisées.

En attendant la pilule miracle, la baisse des prix des aliments sans gluten constituent pour le moment une consolation. Ne désespérez pas, les chercheurs sont sur la bonne voie.  D'ailleurs un brevet a été déposé en mai 2013.

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