oignons

L’ oignon, un légume riche en flavonoïdes!

Vert, rouge, blanc ou jaune, l’oignon est l’un des plus vieux légumes consommés dans le monde. Source importante de flavonoïdes et particulièrement de quercétine, il nous protège notamment des maladies cardiaques, de différents cancers et de l’ostéoporose.

Les principaux types d’oignons

D’abord, il y a la ciboulette, une fine herbe bien connue, qui est la plus petite variété d’oignon. Puis, il y a les oignons verts, appelés faussement échalotes, qui sont très utilisés en cuisine asiatique. Ils ne se conservent que 2 semaines au frigo. L’oignon blanc, le moins fort de tous, est consommé cru ou cuit. On peut le garder seulement 1 semaine. Les petits oignons perlés ont une saveur comparable aux oignons blancs. On s’en sert surtout pour les plats en sauce et les sautés. L’oignon espagnol, gros et large, est assez doux. Consommez-le cru dans les salades ou en sandwich! L’oignon rouge, le plus sucré, a également une saveur douce. Il est souvent mangé cru en salade. La couleur rouge provient d’un pigment de la famille des flavonoïdes, appelé anthocyanidine. Quant à l’oignon jaune, c’est le plus fort. Il est préférable de le consommer cuit car il peut être indigeste. La quercétine, un flavonoïde, donne la couleur jaune à ce type d’oignon.

Un aliment nutritif aux vertus intéressantes

La ciboulette est une source de vitamine K et de 2 antioxydants, la vitamine C et la bêta-carotène. L’oignon blanc a un contenu en flavonoïdes qui est pratiquement nul. Sachez que plus l’oignon est coloré, plus son contenu en antioxydants est élevé. Ce sont les oignons rouges qui renferment le plus de flavonols (une classe de flavonoïde) avec une quantité de 415-1917 mg par kg d’oignon. Les oignons jaunes en ont 270-1187 mg par kg. Ces composés représentent les pigments les plus importants des oignons. Il y en aurait 25 différents dont le principal serait la quercétine. C’est l’oignon rouge qui contient le plus de quercétine suivi de l’oignon jaune et de l’oignon blanc.

La quercétine nous protègerait contre les maladies cardiaques et certains types de cancers dont le cancer de l’intestin. C’est aussi un excellent antioxydant et anti-inflammatoire. Pour cette raison, la quercétine empêcherait la dégradation des os; limitant ainsi l’ostéoporose.

Effet de la cuisson sur les flavonoïdes

La perte en flavonoïdes dépend du mode de cuisson.

Mode de cuisson Perte en  flavonoïdes (%)
Four 0
Micro-ondes 4
Vapeur 14
Bouilli 14-20
Sauté 21
Frit 33

Source :  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18759442

Donc, les oignons frits ne constituent pas un bon choix de menu. Quant aux oignons déshydratés, ils ont pratiquement perdu tous leurs flavonoïdes.

Pourquoi pleure-t-on quand on coupe des oignons?

Ils contiennent tous des composés sulfurés, c’est-à-dire des molécules contenant un ou plusieurs atomes de soufre. Lorsqu’on coupe l’oignon, cela libère des molécules volatiles et 2 enzymes dont une entraînant la formation de composés responsables de l’irritation de l’œil et l’autre, des composés procurant un goût et une odeur caractéristique.

 

Sources :

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17997520

http://fr.wikipedia.org/wiki/Querc%C3%A9tine

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18759442

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12410539

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Flav/flav.pdf

la-quercetine-de-loignon-un-allie-potentiel-contre-losteoporose

 

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