grains de cafe

L’ arôme du café et ses 800 molécules

Cinq critères de dégustation permettent d’évaluer le café, ce sont : la force, l’acidité, l’arôme, la douceur et l’amertume. Mais qu’est-ce qui procure au café des goûts si différents? Bien sûr, il y a la torréfaction mais à la base, c’est une question de gènes.

La torréfaction

La torréfaction, un procédé de chauffage à plus de 200°C, transforme les molécules inodores ou précurseurs chimiques présents dans le grain de café en molécules odorantes. L’arôme du café se compose ainsi de plus de 800 molécules. Des facteurs comme la température ou la durée de torréfaction détermineront si le café sera amer, acide, etc. Mais, la quantité de molécules (précurseurs) présentes dans les grains influencera également cet arôme et dépendra de la façon dont les gènes se sont exprimés. Un gène est un fragment d’ADN. C’est un code. Le décodage constitue l’expression du gène.

Une question de gènes

La fabrication des précurseurs tels que les polysaccharides, les lipides (surtout les triglycérides), le saccharose et les acides chlorogéniques (composés phénoliques), dépend de l’expression des 137 gènes du café Arabica. Ce type de café représente 75% du marché mondial. C’est pourquoi celui-ci fait l’objet de nombreuses recherches. Les travaux des chercheurs de l’IRD et du CIRAD (centre de recherche français) ont permis d’identifier les gènes impliqués dans la formation de ces précurseurs.

Toutefois, il leur reste à étudier les effets de l’environnement  (pratiques culturales, terroir)  sur l’expression de ces gènes. Beaucoup de travail en perspective!

Source :
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1469-8137.2008.02742.x/full

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