De la sève aux produits de l’érable

Le sirop d’érable est un produit naturel unique fabriqué surtout au Québec. Sa saveur et sa couleur varient selon la saison. Le sirop et les autres produits de l’érable dérivés (beurre, tire, sucre) sont obtenus à différentes étapes d’un procédé de transformation débutant avec l’eau d’érable (sève). Tout le processus se passe dans un évaporateur dont les conditions doivent être maîtrisées si l’on veut obtenir le produit désiré.   

Les conditions idéales

L’eau d’érable est recueillie au printemps dès que les conditions de température le permettent. Il faut des périodes de gel et de dégel pour pouvoir récupérer l’eau de l’érable à sucre. Cette eau légèrement sucrée se dirige vers l’évaporateur par un système de tuyaux reliant les arbres à la cabane à sucre où se trouve cet appareil. Elle doit être bouillie le jour même de la cueillette. Il faut 40 litres de sève (eau d’érable) pour fabriquer 1 litre de sirop. La récolte dure 1 mois.

L’évaporateur, un réacteur chimique

L’évaporateur est un véritable réacteur chimique servant à transformer l’eau d’érable en sirop puis en ses dérivés. La caramélisation de différents sucres donne la couleur au sirop. C’est un processus qui doit être bien contrôlé sinon l’arôme sera gâchée par un goût trop prononcé de caramel.

Une gamme de produits différents

Tous les produits issus de cet évaporateur possèdent une quantité de sucre bien définie. Une fois la température atteinte, on obtient :

• Le sirop : 66% de sucre (104 °C).
• Le beurre d’érable : 83 à 86 % de sucre (112 °C).
• La tire : 86 à 87% de sucre (114.4 °C).
• Le sucre d’érable : 88 % et plus de sucre (117.7 °C).

Le sirop est classifié (extra-clair à foncé) selon sa qualité avant d’être vendu. Un sirop clair représente donc la meilleure qualité. Celui-ci est produit seulement en début de saison.

La conservation

Le sirop en conserve peut être gardé plusieurs années à la température ambiante. Le beurre d’érable et la tire se conservent 1 mois au réfrigérateur. Le sucre d’érable peut être congelé jusqu’à 1 an.

Bonne dégustation!