Mieux connaître les huiles végétales pour mieux les utiliser

Pour quel usage doit-on utiliser l’huile d’olive, d’arachide ou de canola? Quel type d’huile faut-il utiliser pour la friture? Il faut savoir que l’usage dépend du type d’acide gras contenu dans l’huile. Chaque huile possède une température critique appelée point de fumée qu’il ne faut pas dépasser.

Procédés de fabrication des huiles végétales

Les huiles végétales peuvent être extraites à partir de graines d’oléagineuses ou de fruits à pulpe. La teneur en lipides ou matières grasses se situe entre 12 et 65 %.

OLÉAGINEUSES	% LIPIDES
Soya Canola Tournesol Mais	12-25 30-45 41-45 28-44
FRUITS À PULPE	% LIPIDES
Olive Palme Coco	15 -25 22 -65

Voici un bref aperçu des procédés utilisés pour obtenir des huiles végétales :

1. Nettoyage grossier

2. Broyage et conditionnement (traitement de chaleur)

3. Extraction par pression (les graines sont passées sous des presses), par solvant (les graines broyées sont trempées dans l’hexane, un solvant récupérant les matières grasses) ou par une combinaison des deux méthodes.

4. Raffinage : Le raffinage sert à éliminer les substances responsables des odeurs et des saveurs désagréables. Les différentes opérations du raffinage (démucilagination, neutralisation, décoloration et désodorisation) visent donc à améliorer les qualités organoleptiques et la stabilité des huiles.

Huile vierge, de première pression à froid et autres types d’appellations

L’huile vierge provient d’une première pression à froid, c’est-à-dire qu’elle est extraite à une température inférieure à 50°C. Elle ne subi pas de traitements chimiques ni de raffinage. Par conséquent, elle conserve tous ses nutriments tels que les antioxydants (polyphénols, caroténoïdes, vitamine E, etc.), les pigments et les acides gras libres. L’huile d’olive est classé extra-vierge, vierge ou pure selon son acidité. Plus fruité et bonne au goût, l’huile d’olive extra-vierge possède un taux d’acidité inférieure à 1%. L’acidité indique l’état de dégradation de la matière grasse et permet ainsi de déterminer la qualité de l’huile. Plus elle est dégradée, plus la quantité d’acides gras libres et l’acidité sont élevées. Les termes légère ou extra-légère réfèrent plutôt à la saveur ou la couleur. Les huiles raffinées ne portent pas la mention vierge ou pressée à froid. Quant au terme sans cholestérol, il est inutile car les huiles végétales n’en contiennent pas.

Pour quel usage peut-on les utiliser?

Pour chaque huile, il existe une température critique appelée point de fumée. Le dépassement de cette température amène une dégradation du produit en composés cancérigènes. Si votre huile commence à émettre de la fumée, jetez-là!

Le raffinage augmente le point de fumée de l’huile. Ce procédé enlève les acides gras libres, ces fragments de molécules de matières grasses (triglycérides), qui ont tendance à brûler facilement. Par exemple, une huile d’olive vierge aura une point de fumée plus bas à cause d’une teneur en acides gras libres plus élevée.

Pour la friture, les huiles doivent avoir un point de fumée supérieure à 218 °C. Il faut également éviter les huiles contenant un taux élevée en acides gras polyinsaturés. Elles s’oxydent et se détériorent plus rapidement. Il s’ agit des huiles de soya, de canola et de tournesol. Les meilleures huiles à friture sont les huiles d’arachide et d’olive raffinées. L’usage dépendra donc du type d’acide gras contenu dans l’huile. Toutes les huiles contiennent des acides gras saturés, monoinsaturés (AGM) et polyinsaturés (AGP). Seules les proportions varient. Les huiles possédant une plus grande quantité d’AGM auront plus tendance à résister aux températures élevées.

TYPE D’HUILE	AC. GRAS SATURÉS (%)	AC. GRAS MONOINSATURÉS (%)	AC. GRAS POLYINSATURÉS (%)	TEMPÉRATURE MAX. °C
Arachide	15-25	49-68	14-28	232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
Canola	2-8	56-65	26-32	204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
Soya	12-20	18-27	54-72	232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
Mais	10-18	25-33	57-64	232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
Noix	7-11	14-21	63-80	204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
Olive	13-22	62-81	4-15	242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
Pépin de raisin	11-17	15-23	65-73	216 (raffiné)
Tournesol	11-15	16-26	62-70	232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)

Sources: Smoke Points of Various Fats

Et la conservation?

Étant sensible à l’oxydation, les huiles doivent être conservées à l’abri de la lumière, de l’air et de la chaleur. Une réaction d’oxydation se produit lorsque l’oxygène de l’air réagit avec les acides gras insaturés. À ce moment, on observe un rancissement des matières grasses ; ce qui se traduit par un goût amer et une odeur désagréable. Comme les huiles pressées à froid contiennent plus d’antioxydants, elles mettent plus de temps à rancir.

Il est préférable de conserver à la température ambiante l’huile d’olive ainsi que les autres huiles riches en AGM car elles ont tendance à figer au froid. Pour celles riches en AGP, elles peuvent se conserver au réfrigérateur pendant 6 mois. Les huiles vierges se conservent jusqu’à 1 an.

Références :

Where There’s Smoke, There’s a Fryer

Huile alimentaire