antioxydants dans la confiture aux fraises

Plus d’antioxydants dans la confiture maison !

Faire ses propres confitures de fraises permet une meilleure conservation des polyphénols, ces antioxydants connus pour leurs nombreux bienfaits sur la santé. Bien que la cuisson des fraises entraîne une perte en composés phénoliques, celle-ci est moins prononcée si l’on fait ses propres confitures. Il n’est pas nécessaire de congeler les pots, un entreposage à 5°C est suffisant.

La confiture maison contient plus d’antioxydants que celle du commerce

Transformer les fraises en confiture pour mieux les conserver est une excellente idée. Une étude récente publiée en janvier 2016, compare deux procédés de préparation de confiture de fraises. La confiture maison a été préparée sans ajout de sucre ou de pectine. Les fraises coupées puis mélangées à l’eau furent chauffées pendant 60 minutes. Ils ont conclu que la cuisson des fraises entraîne une perte significative en composés phénoliques (ou polyphénols), tels que l’acide ellagique, la myricétine, la quercétine et le kaempférol. Toutefois, la diminution se révèle moins importante si l’on prépare soi-même les confitures. Le procédé commercial entraîne la formation de certains composés cancérigènes durant le traitement thermique de la confiture. La réduction du temps de la période de chauffage à environ une heure permettrait de réduire la formation de ces composés cancérigènes et diminuerait  les pertes en polyphénols. Une solution intéressante pour l’industrie!

Le tableau ci-dessous compare le contenu total en antioxydants dans les fruits frais par rapport à ce qui est retrouvé dans les confitures maison et commerciale. On constate une diminution de 60% pour le  kaempférol et de 90% pour la myricétine et la quercétine. Toutefois, cette diminution, beaucoup moins importante pour l’acide ellagique, est de 23% pour la confiture maison et de 38% pour la confiture provenant du commerce.

Contenu (exprimé en µg/g poids frais) d’acide ellagique, myricétine, quercétine et kaempférol dans les fraises fraîches et la confiture de fraises.

Échantillons Acide ellagique Myricétine Quercétine Kaempferol
Fruits frais 138.4 75.7 106.8 26.8
Confiture maison 107.0 3.2 16.5 10.5
Confiture commerciale 86.4 2.8 1.7 7.7

Les informations simplifiées de ce tableau proviennent de l’article suivant:  Cancer-Related Constituents of Strawberry Jam as Compared with Fresh Fruit

Donc, cette étude démontre bien que la confiture maison contient plus de polyphénols (principalement de l’acide ellagique) que la confiture achetée dans un commerce.

Les effets positifs de l’entreposage

Une autre étude a permis de vérifier les effets de l’entreposage au frigo et au congélateur sur le contenu en acide ellagique de la confiture de fraises. Ils ont également préparé leur propre confiture de fraises mais cette fois-ci, elles furent cuites avec du sucre pendant 30 minutes. Le résultat est comparable à celui obtenu lors de l’étude mentionnée précédemment. En effet, 80% de l’acide ellagique demeure dans la confiture de fraises.

Ils ont ensuite déterminé la concentration d’acide ellagique dans les confitures fraîchement préparées puis après 3, 6 et 9 mois d’entreposage au frigo (+5 °C) et au congélateur (-20 °C). Pour les pots conservés au frigo, il y eut une légère augmentation de l’acide ellagique pendant les 6 premiers mois puis une baisse. Pour ceux qui étaient au congélateur, il y eu une baisse durant les 3 premiers mois suivi d’une augmentation à 6 mois puis d’une nouvelle baisse à 9 mois.

Contenu en acide ellagique (mg/100g poids frais) dans les confitures de fraises fraîches et après entreposage.

  Frais 3 mois 6 mois 9 mois
Confiture entreposée à +5 °C 23.8 24.0 25.4 21.0
Confiture entreposée à -20 °C 23.8 19.6 23.4 20.2

Les informations simplifiées de ce tableau proviennent de l’article suivant:  Ellagic acid content in berries: Influence of domestic processing and storage.

Une augmentation d’acide ellagique libre se produirait lors de la cuisson et se poursuivrait lors de l’entreposage. La raison envisagée est une destruction des membranes cellulaires qui entraînerait une libération de cette molécule.

La fraise, source de polyphénols antioxydants

Plusieurs molécules bioactives sont présentes dans la fraise. Le principal composé phénolique est l’acide ellagique (51%). On y retrouve également d’autres polyphénols tels que les anthocyanines, la catéchine, la quercitine et le kaempferol . Toutes ces molécules ont un pouvoir antioxydant élevé et préviennent ainsi le développement des cancers et l’athérosclérose. La quercetine possède également des propriétés anti-inflammatoires et anti-hypertenseurs.

Malgré les pertes en polyphénols occasionnées par la cuisson, la confiture de fraises représente quand même une bonne source d’antioxydants. La fraise constitue également une bonne source de vitamine C, d’acide folique et de fibres.  Pour 1 tasse de fraises (14 fraises moyennes), il y a 4 grammes de fibres. Faire ses confitures est très facile et rapide. Plusieurs recettes existent sur le web. Vous pouvez les mélanger avec de la rhubarbe ou d’autres fruits.

Références:

Cancer-Related Constituents of Strawberry Jam as Compared with Fresh Fruit
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4728463/

Ellagic acid content in berries: Influence of domestic processing and storage
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs002170000184#page-1

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