Le sel… à consommer avec modération!

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) fait partie de notre quotidien. Il y en a plusieurs types et pour tous les goûts. On ne doit pas s’en priver! Le corps humain a besoin de sel mais il y a une quantité à ne pas dépasser, sinon les problèmes surviennent.

Du sel pour tous les goûts!

Trois principaux types de sel se retrouvent sur le marché : le sel de table, le sel de mer et la fleur de sel. Le moins cher et le plus vendu (85%) est le sel de table. Un processus élimine une bonne partie des impuretés et permet d’obtenir un sel pur à 98.8-99.9%. L’iode, un élément essentiel empêchant le développement d’une maladie appelé goitre, est ajouté au sel. On y retrouve aussi du sucre inverti pour stabiliser l’iode et  le répartir uniformément dans le sel. Le sel de mer est obtenu par l’évaporation naturelle de l’eau de mer amenée dans les champs. Quant à la fleur de sel, elle est cueillie à la main lors de la première cristallisation du sel de mer ; ce qui justifie son prix élevé.

Le sel se présente sous différentes formes et couleurs selon sa provenance. Il peut être blanc, gris ou rosé. Tous les types de sel proviennent de l’évaporation de l’eau de mer. Pour le sel de table, il s’agit d’anciennes mers déjà évaporées. La composition en minéraux et le goût dépendront de l’endroit d’origine. La qualité du sel dépend de sa pureté.

Utile pour conserver les aliments!

Le sel conserve les aliments en captant l’eau. Et sans eau, pas de bactéries. Elles en ont besoin pour se multiplier. Le salage à sec s’effectue en répandant le sel directement sur l’aliment et le saumurage consiste à plonger l’aliment dans l’eau fortement salée.

Le sel se retrouve partout et souvent en trop grande quantité, principalement dans les mets préparés, les charcuteries, les conserves, etc. L’industrie alimentaire s’en sert pour améliorer la saveur des aliments et pour assurer une meilleure conservation. Le sodium se retrouve également dans les additifs sous forme de glutamate monosodique, bicarbonate de soude, fluorure de sodium, nitrite de sodium, etc. Le sel ajouté dans l’assiette ou les recettes a peu d’impact sur la quantité totale de sodium ingéré.

Un minéral essentiel!

C’est un minéral essentiel pour tous les êtres humains. Nos cellules ont besoin de sodium (Na ⁺) et de chlorure (Cl ^–), les 2 éléments du sel. Sans cela, c’est la déshydratation qui nous attend. Le sel sert à maintenir la pression sanguine. Le sodium est important pour la transmission des signaux nerveux ainsi que le bon fonctionnement des muscles et des nerfs. Quant au chlore, il facilite la digestion car il est un constituant du suc gastrique nommé acide chlorhydrique. La quantité nécessaire pour assurer une bonne santé est de 1500 mg par jour. L’apport maximal tolérable, une valeur de référence indiquant l’apport le plus élevé que l’on puisse consommer sans risque pour la santé, est de 2300 mg par jour selon Santé Canada. Cette quantité correspond à environ 6 grammes de sel ou 1 c. à thé.

La surconsommation, à éviter!

Une surconsommation de sel comporte des risques. Elle peut entraîner l’hypertension artérielle puis un accident vasculaire cérébral ou ACV ainsi que des maladies cardiaque et rénale. Il faut mentionner que le sel représente un facteur de risque et n’est pas le seul coupable de l’hypertension. D’autres facteurs comme l’âge, le manque d’exercice ou les prédispositions génétiques peuvent également exercer une influence sur l’apparition de l’hypertension. Il y aurait également un lien entre l’excès de sel et le cancer de l’estomac, l’ostéoporose et l’obésité.

Sources :

Dossier – La route du sel, historique, géologie, alimentation

Le sel