Le yaourt grec, riche en protéines et faible en gras

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Le yogourt ou yaourt grec est un produit très intéressant qui a fait son apparition récemment dans nos épiceries. Même sans gras, il demeure onctueux, contrairement aux autres types de yogourt. Donc, pas besoin de gélatine ou d’agents épaississants dans le yaourt pour obtenir cette consistance. Pourquoi? Le procédé de fabrication d’origine grecque est responsable de cette texture plutôt agréable ainsi que de sa richesse en protéines.

Un procédé grec, pas le yogourt

La technique traditionnelle consiste à ajouter au lait une culture de bactéries actives puis à laisser celui-ci s’égoutter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide. Ce liquide, appelé le petit-lait ou lactosérum, est éliminé. Seule la partie solide est conservée. Ce procédé exige 3 fois plus de lait mais fournit 2 fois plus de protéines au yogourt. Sa texture est beaucoup plus épaisse sans nécessiter plus de gras. Même à 0%, il conserve cette consistance.

Différents types de lait pour différents yogourts

Il ne faut pas le confondre avec le vrai yogourt grec fait avec du lait de brebis. La composition du lait utilisé déterminera le type de yogourt grec obtenu. Ainsi, le lait de vache donnera un yogourt grec plus riche en composants solides et sa texture sera plus onctueuse. Le type de lait de vache (entier, partiellement écrémé ou écrémé) donnera un produit plus ou moins riche en gras. Donc, le lait écrémé produira un yogourt avec 0% de gras. Pour certaines marques de yogourt, la crème est ajoutée afin d’obtenir un pourcentage de gras plus élevé.

Plus ou moins de calcium selon le procédé

D’une marque à l’autre, on peut observer une différence dans la quantité de calcium. En effet, un procédé différent de la technique traditionnelle existe et c’est l’ultrafiltration. Celle-ci concentre les protéines et le calcium puisque l’eau est enlevée avant la fabrication du yogourt. Le produit fini est donc plus riche en calcium. Le lactosérum contenant une partie du calcium est éliminé dans la méthode traditionnelle.

De bonnes bactéries!

Les cultures bactériennes ont pour rôle de transformer le lait en yogourt. Comment? Le procédé de transformation est la fermentation lactique. Des bactéries spécifiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, utilisent le lactose (sucre du lait) pour produire de l’acide lactique; ce qui acidifie le lait. Cette acidification modifie la structure des protéines du lait qui coagulent. Un changement de texture est alors visible et un produit solide apparaît. Cette fermentation libère également d’autres produits qui contribuent à la saveur caractéristique du yogourt. Mentionnons que d’autres types de bactéries peuvent donner lieu à une fermentation lactique. Cependant, la France et certains pays européens exigent que seules les 2 souches de bactéries nommées précédemment soient utilisées.

Les yogourts ne sont pas tous égaux

Selon la revue Protégez-vous (septembre 2012), seulement 45% des produits analysés répondent aux critères. Le meilleur : IÖGO-Greko à 2%. Dans ce cas-ci, le procédé utilisé est l’ultrafiltration. Un élément à considérer lors de l’achat est la composition du yogourt. Il est supposé contenir seulement 2 ou 3 ingrédients : le lait, les cultures bactériennes et parfois de la crème.

Selon le Guide alimentaire canadien, une portion de yogourt équivaut à 175 grammes ou ¾ tasse. Dans une portion, il ne doit pas y avoir plus de 12 g. de sucre. Cette valeur correspond au lactose ou sucre naturel du lait pour un produit nature. Pour les autres contenant des fruits, il faut bien sûr ajouter le fructose (sucre naturel du fruit) Le dépassement de cette valeur indique que le yogourt contient du sucre ajouté. D’ailleurs, la liste des ingrédients devraient prouver la présence de ce type de sucre. Quant aux gras saturés, il ne doit pas dépasser 3g et la quantité de calcium doit être au moins de 230-250 mg.

Un choix santé

Pour conclure, le yogourt grec représente un excellent choix santé. Si vous voulez diminuer le contenu en gras de vos recettes de trempettes, de tartinades ou de gâteaux, vous pouvez remplacer la crème sure ou le fromage à la crème par du yogourt grec. Si vous voulez manger un yogourt plus sucré, vous pouvez toujours en choisir un nature et y ajouter du miel ou des fruits.

Bonne dégustation!

Références:

http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/fermentation-lactique/fermentation-lactique.html#chap2
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/choose-choix/milk-lait/serving-portion-fra.php
http://www.protegez-vous.ca/sante-et-alimentation/yogourts-grecs/du-nouveau-sur-les-tablettes.html
http://www.iogo.ca/fr/marque/faq/

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