rhubarbe

La rhubarbe cuite plus riche en polyphénols

La cuisson des tiges de rhubarbe aiderait à la libération de certains composés appelés polyphénols. Ces molécules antioxydantes sont reconnues pour leur propriété anti-cancer. Comme la rhubarbe possède un taux élevé en fibres solubles, elle réduirait le taux de cholestérol. Une raison de plus pour en consommer! Cuisinée comme un fruit, la rhubarbe serait, en fait, un légume selon les livres de botanique. Seule la tige est consommée; les feuilles étant toxiques. 
 

Cuire la rhubarbe…pour plus de polyphénols!

À part le blanchiment, les autres modes de cuisson, tels que la cuisson à l’étouffée (à couvert) rapide ou lente ainsi qu’au four, auraient pour effet d’augmenter le contenu en polyphénols et donc, la capacité antioxydante de ce légume. Une cuisson de 20 minutes libère un maximum de polyphénols. L’analyse chimique a permis d’identifier plus de 40 composés phénoliques dans la rhubarbe crue.

Composition d’une tige de rhubarbe (51 grammes)

La rhubarbe est pauvre en calories (11 Kcal par tige), en glucides et en lipides. C’est une excellente source de vitamines et de minéraux dont le potassium et le calcium. Les fibres représentent 74% du poids sec avec 66% de fibres insolubles et 8 %, solubles. Les fibres insolubles aident à prévenir la constipation et les fibres solubles contribuent à réduire le taux de cholestérol, surtout des LDL (Low Density Lipoprotein). Le taux de HDL (High Density Lipoprotein) demeure inchangé. Pour plus d’informations sur le cholestérol, vous pouvez consulter mon article sur le cholestérol.

Principaux constituants :             

Eau
47.74 g
Glucides
2.32 g
Fibres alimentaires
0.9 g
Protéines
0.46 g
Lipides totaux
0.1 g
Potassium
147 mg
Calcium
44 mg
Bêta-carotène
31 µg
Vitamine K
14.9 µg
Vitamine C
4.1 µg
87 µg

N.B. Cette liste est incomplète. Seuls les principaux constituants y sont énumérés. Pour plus de renseignements sur les autres constituants de la rhubarbe, consultez le site de Santé Canada.

Toutefois, sa richesse en acide oxalique en fait un aliment à éviter pour ceux qui font des calculs rénaux. Les feuilles de rhubarbe sont extrêmement toxiques car le contenu en acide oxalique est trop élevé pour pouvoir être consommées.

Deux variétés à consommer!

Pour ma part, je connais 2 variétés de rhubarbe. Au Canada, il y a celle avec des tiges vertes (Victoria) et celles avec des tiges rouges (Canada Red, McDonald et Valentine). La variété rouge serait plus tendre que la verte. Les tiges sont récoltées du printemps jusqu’au début de l’été car la quantité d’acide oxalique augmente avec la saison.

Plusieurs façons de la cuisiner

En compote, tarte, sorbet et même pour accompagner la viande blanche, elle se prête à de multiples recettes. Étant très acide et amère, on l’utilise surtout avec du sucre. Vous pouvez consulter la recette de carré à la rhubarbe adaptée au régime sans gluten.

 

Bonne dégustation!

Références :

 

 

 

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